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Processo produttivo

La denominazione di origine protetta «La Bella della Daunia» designa le olive da mensa di colore verde e di colore nero, ottenute dalla varietà di olivo da tavola «Bella di Cerignola» e prodotte nella zona delimitata dal disciplinare di produzione. Il sistema di coltivazione deve essere quello tradizionalmente adottato nella zona, fortemente legato ai peculiari caratteri orografici e pedoclimatici. Il sistema di potatura annuale, le forme di allevamento e sesti d’impianto sono quelli tradizionali della zona, con un numero massimo di piante 420/Ha, anche consociate. La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta, a cominciare dal 1° ottobre; per le olive verdi nel momento in cui la pellicola inizia a virare dal verde foglia al verde paglierino con lenticelle ben pronunciate, per le olive nere quando le olive sono invaiate o mature con colorazione rosso vinoso. Per evitare il contatto delle olive con il terreno devono essere usati dei teli. L’irrigazione deve terminare 10/15 giorni prima della raccolta per non danneggiare le drupe (ammaccature) che risultano troppo turgide e delicate. Il trasporto deve essere fatto in modo idoneo per evitare danni al frutto. A tal fine devono essere impiegate idonee cassette di plastica. La produzione massima consentita d’olive per ettaro ammessa a tutela non deve superare i 150 q.li/Ha in coltura specializzata o promiscua (in tal caso si intende la produzione ragguagliata). Le olive verdi «La Bella della Daunia» a D.O.P. subiscono un processo di trasformazione con Sistema Sivigliano che viene di seguito descritto: le olive dopo la calibratura sono trattate con soluzione di liscivia alcalina (idrossido di sodio), le cui concentrazioni potranno variare da 1,7% al 4,0% (w/v), a secondo della maturazione delle olive, della temperatura, della qualità dell’acqua. Il trattamento si fa in recipienti di capacità variabile badando che la soluzione copra totalmente i frutti e si interrompe quando la liscivia sia penetrata ai 2/3 circa dello spessore della polpa. Questa fase di lavorazione dura da un minimo di otto ore ad un massimo di quindici ore. Le olive devono essere costantemente coperte di acqua per evitare ossidazioni. Dopo il trattamento con la liscivia alcalina vengono fatti dei lavaggi con acqua per eliminare la soluzione sodica. Segue la fermentazione 30-60 giorni in recipienti adeguati nei quali le olive devono essere sempre coperte con salamoia che deve avere una concentrazione iniziale del 9%-10% che scende rapidamente intorno al 5% per l’alto contenuto d’acqua scambiabile dell’oliva. Qualora il periodo che intercorre tra la fase di fermentazione e quella di confezionamento supera i 6 mesi, allora è necessario aggiungere sale macinato in modo da stabilizzare la salamoia tra l’8% ed il 10%. Dopo la fermentazione le olive vengono confezionate in contenitori di vetro o di latta, ed altri contenitori con una salamoia finale variabile dal 3% al 5% e con pH < 4.6; segue la pastorizzazione. Le olive nere «La Bella della Daunia» a D.O.P. subiscono un processo di trasformazione con Sistema californiano che può avvenire in uno dei due modi di seguito descritti: Metodica A): le olive sono calibrate e messe in contenitori con salamoia salina concentrata dal 2,5% al 10% in ragione inversa della grossezza e al riparo dell’aria nell’attesa d’essere lavorate. Successivamente viene sostituita la salamoia con una prima soluzione di liscivia (idrossido di sodio) al 2% circa, per essere poi direttamente arieggiate o immettendo aria compressa nell’acqua. Ripetuti trattamenti con liscivie diluite seguiti ciascuno da aerazione, facilitano la penetrazione fino al nocciolo; se è necessario le olive sono trattate con soluzione di gluconato di ferro o di lattato ferroso alimentare fino a 150 mg/kg d’olive (come residuo) per l’annerimento completo del frutto. Successivamente le olive sono lavate, sottoposte a vapore e confezionate in contenitori di vetro o di latta ed altri contenitori che possano essere sottoposti a sterilizzazione, con una salamoia al 3% circa e con pH=4,6 circa. Segue la sterilizzazione. Metodica B): le olive sono calibrate e messe in contenitori con salamoia salina concentrata dall’8% al 10% in ragione inversa della grossezza e al riparo dell’aria nell’attesa d’essere lavorate. Successivamente viene sostituita la salamoia con una soluzione di liscivia (idrossido di sodio) variabile dall’1,3 al 2,5% circa fino quando la liscivia sia penetrata ai 2/3 circa dello spessore della polpa. Seguono poi vari lavaggi e aerazione immettendo aria compressa nell’acqua. Se necessario le olive sono trattate con soluzione di gluconato di ferro o di lattato ferroso alimentare fino a 150 mg/kg d’olive (come residuo) per l’annerimento completo del frutto. Successivamente le olive sono lavate, sottoposte a vapore e confezionate in contenitori di vetro o di latta ed altri contenitori che possano essere sottoposti a sterilizzazione; il prodotto confezionato avrà una salamoia finale con concentrazione variabile dal 2% al 5% circa ed un pH > 4,6. Segue la sterilizzazione.