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Produktionsprozess

Die geschützte Ursprungsbezeichnung “La Bella della Daunia DOP” bezieht sich auf die grünen und schwarzen Tafeloliven, die der Sorte “Bella di Cerignola” abstammen und in den Gebieten angebaut werden, die im Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen beschrieben werden. Die Anbau-Methode muss der traditionellen Methode entsprechen, die eng mit den geographischen und klimatischen Eigenschaften der Region verknüpft ist. Das jährliche Rückschnittsystem, die Anbaumethoden und die Pflanzenmuster sind diejenigen, die traditionell lokal angewendet werden, mit einer maximalen Anzahl von 420 Bäumen /Ha. Die Olivenernte erfolgt direkt vom Baum, beginnend am 1. Oktober mit den grünen Oliven, sobald sich die Färbung der Oliven von blattgrün auf strohgelb ändert; die schwarze Oliven werden geerntet, wenn die Oliven reif und leicht bräunlich sind. Unter den Bäumen werden während der Ernte Planen ausgebreitet, um den Kontakt der Oliven mit dem Boden zu verhindern. Die Bewässerung muss 10-15 Tage vor der Ernte beendet werden, um Schäden an den Früchten, die prall und zart sind, zu vermeiden. Der Transport muss mit geeigneten Mitteln durchgeführt werden, um Schäden an den Früchten zu verhindern. Entsprechende Kunststoffkisten müssen für diesen Zweck verwendet werden. Die maximal zulässige Olivenernte pro Hektar darf 15 Tonnen nicht übersteigen; dies gilt sowie für spezialisierten als auch für gemischten Anbau. Die grünen Oliven “La Bella della Daunia DOP” durchlaufen einen Prozess, genannt „ Sevilla-System“, der wie folgt beschrieben wird: Nach einer Größensortierung werden die Oliven mit einer alkalischen Lauge (Natriumhydroxid) mit Konzentrationen im Bereich von 1,7 – 4,0% (w / v), je nach dem Reifegrad der Oliven, der Temperatur und der Wasserqualität, behandelt. Die Behandlung erfolgt in Behältern mit variablen Kapazitäten; die Lösung muss die Oliven vollkommen bedecken und wird unterbrochen, wenn die Lauge ca. 2 / 3 in die Zellstoff-Tiefe eingedrungen ist. Die Phase des Prozesses dauert mindestens 8 Stunden, bis zu einem Maximum von 15 Stunden. Die Oliven müssen ständig mit Wasser bedeckt sein, um eine Oxidation zu verhindern. Nach der Behandlung mit der alkalischen Lauge werden die Oliven mit Wasser gewaschen, um die Natrium-Lösung zu beseitigen. Die Oliven werden dann für 30-60 Tage in geeigneten Behältern zur Gärung gelagert, in denen die Oliven immer von eine Salzlake bedeckt bleiben müssen. Die Lake hat eine anfängliche Konzentration von 9 – 10%, die dann rasch auf etwa 5% aufgrund der Osmose absinkt. Wenn die Zeitspanne zwischen Gärung und Verpackung mehr als 6 Monate dauert ist es notwendig Salz hinzuzufügen, um die Lake in einem Bereich von 8 – 10% zu stabilisieren. Nach der Gärung werden die Oliven in Gläsern, Dosen oder in anderen Behältern mit einer Lösung von 3 – 5% Salz und einem pH < 4,6 verpackt und schließlich pasteurisiert. Die schwarzen Oliven “La Bella della Daunia DOP” durchlaufen einen Prozess nach dem kalifornischen System, der in zwei Methoden verlaufen kann und wie folgt beschrieben wird: Methode A): Die Oliven werden nach Größe sortiert und in geeigneten Behältern mit konzentrierter Salzlake (variabel von 2,5% bis 10% im umgekehrten Verhältnis nach Größe der Oliven) gelagert, geschützt vor der Exposition gegenüber Luft während der Wartezeit bis zu deren Verarbeitung. Anschließend wird die Lake durch eine erste Lauge (Natriumhydroxid, ca. 2%) ersetzt, um dann die Oliven direkt mit Druckluft oder durch das Einfügen von Druckluft ins Wasser, zu oxidieren. Wiederholte Behandlungen mit verdünnter Lauge und aufeinanderfolgendes Lüften erleichtert das Eindringen der Lauge und Oxidation bis hin zu dem Olivenkern; ggf. werden die Oliven mit Eisengluconat Lösung oder Eisen-Lactat-Lösung in Lebensmittelqualität in Restmengen bis zu 150 mg / kg Oliven behandelt, bis die Oliven vollständig schwarz sind. Anschließend werden die Oliven gewaschen und in Gläsern, Dosen oder andere Arten von Behältern mit einer Salzlösung von ca. 3% und mit einem pH > 4,6 verpackt und schließlich sterilisiert. Methode B): Die Oliven werden nach Größe sortiert und in geeigneten Behältern mit konzentrierter Salzlake (variabel von 8 – 10% im umgekehrten Verhältnis nach Größe der Oliven) gelagert, geschützt vor der Exposition gegenüber Luft während der Wartezeit bis zu deren Verarbeitung. Die Lake wird dann durch eine Lauge (Natriumhydroxid, ca. 1,3 – 2,5%) ersetzt, bis die Lauge in die Zellstoff-Tiefe von 2 / 3 eingedrungen ist. Diesem Stadium folgt mehrfaches Waschen und Einfügen von Druckluft ins Wasser. Bei Bedarf werden die Oliven mit Eisengluconat Lösung oder Eisen-Lactat-Lösung in Lebensmittelqualität in Restmengen bis zu 150 mg / kg Oliven behandelt, bis die Oliven vollständig schwarz sind. Die Lake wird dann durch eine Lauge (Natriumhydroxid, ca. 1,3 – 2,5%) ersetzt, bis die Lauge in die Zellstoff-Tiefe von 2 / 3 eingedrungen ist. Diesem Stadium folgt mehrfaches Waschen und Einfügen von Druckluft ins Wasser. Bei Bedarf werden die Oliven mit Eisengluconat Lösung oder Eisen-Lactat-Lösung in Lebensmittelqualität in Restmengen bis zu 150 mg / kg Oliven behandelt, bis die Oliven vollständig schwarz sind. Anschließend werden die Oliven gewaschen und in Gläsern, Dosen oder andere Arten von Behältern mit einer Salzlösung von ca. 2 – 5% und mit einem pH > 4,6 verpackt und schließlich sterilisiert.