Processo produttivo

IL PROCESSO PRODUTTIVO

La raccolta ha inizio ai primi di Ottobre ed avviene manualmente, al fine di evitare danni alle olive. Per evitare il contatto delle olive con il terreno vengono anche usati degli appositi teli. L’irrigazione viene cessata due settimane prima della raccolta al fine di evitare ammaccature che potrebbero generarsi per la eccessiva turgidità delle olive, in caso di irrigazione prolungata.

Dopo essere state raccolte, le olive vengono trasportate in apposite casse di plastica in azienda, per essere immediatamente avviate alla trasformazione. Quelli appena descritti sono particolari molto importanti, perché è grazie ad essi si riesce ad ottenere un prodotto “integro”, perché privo di difetti, e “fresco”, perché trasformato tempestivamente.

Le olive vengono cernite e separate in base alla grandezza ed al grado di maturazione. Quelle più verdi vengono destinate alla lavorazione “in verde” con metodo Sivigliano, quelle più mature, con colorazione tendente al rosso vinoso, alla lavorazione “in nero” con metodo Californiano o "cangianti" con metodo al Naturale. I tre metodi appena indicati vengono attuati nel pieno rispetto del Disciplinare di produzione della DOP La Bella della Daunia e con il controllo dell’Organismo Rina Agrifood.

Le olive verdi, come detto, subiscono un processo di trasformazione, noto come Sistema Sivigliano, che permette di eliminare l’amaro delle olive crude, mediante utilizzo di soluzione sodica. Questo trattamento ha durata di tempo variabile dalle otto alle quindici ore, a seconda delle temperature, della grandezza delle olive e del loro grado di maturazione. Seguono ripetuti lavaggi, volti ad eliminare la soda. Le olive, così addolcite, vengono conservate per almeno trenta giorni in acqua e sale per consentire la fermentazione, a seguito della quale acquisiranno il caratteristico colore verde tendente al giallo paglierino, il gradevole profumo ed il loro gusto delicato. Dopo questa fase, le olive sono pronte per essere confezionate in contenitori di vetro, di latta o di plastica. Contenitori che subiscono un trattamento termico di pastorizzazione che garantisce al consumatore un prodotto sicuro, con caratteristiche organolettiche, olfattive e visive costanti per un lasso di tempo di ben tre anni. Per le sole confezioni in plastica non vi è obbligo di pastorizzazione, ma in tal caso si riduce considerevolmente la shelf life.

Le olive nere subiscono un processo di trasformazione, noto come Sistema Californiano. Le olive mature vengono messe in acqua e sale per almeno trenta giorni. Dopo di che vengono addolcite con soluzione sodica, lavate e quindi ossidate mediante immissione di aria compressa nell’acqua. Le olive, annerite per ossidazione, vengono quindi trattate con soluzione di gluconato di ferro che ne fissa il nero. Dopo questa fase, le olive vengono immediatamente confezionate in contenitori di vetro, di latta o di plastica, che subiscono un trattamento termico di sterilizzazione che garantisce al consumatore un prodotto sicuro e stabile per ben tre anni, per quanto attiene a caratteristiche organolettiche, olfattive e visive.

Le olive mature, cosiddette cangianti, possono essere destinate, oltre che alla lavorazione come nere, anche per quella cosiddetta olive al naturale. Tale metodica consiste nel lasciare le olive cangianti in salamoia per almeno sei mesi, durante i quali esse perdono gran parte dell’amaro ed acquistano la caratteristica colorazione variabile dal color senape al marrone. Dopo questa fase, le olive sono pronte per essere confezionate in contenitori di vetro, di latta o di plastica. Contenitori che subiscono un trattamento termico di pastorizzazione che garantisce al consumatore un prodotto sicuro, con caratteristiche organolettiche, olfattive e visive costanti per un lasso di tempo di ben tre anni. Per le sole confezioni in plastica non vi è obbligo di pastorizzazione, ma in tal caso si riduce considerevolmente la shelf life.

Per le tre tipologie di trasformazione sopra elencate sono consentite le lavorazioni come:

Olive intere
Olive schiacciate
Olive incise
Olive denocciolate