Consorzio La Bella della Daunia D.O.P.
HERSTELLUNGSVERFAHREN
Ein Qualitätprodukt wie die Oliven D.O.P. La Bella della Daunia varietà Bella di Cerignola muss nach spezifischen und strikten Richtlinien hergestellt werden.
Die Ernte beginnt Anfang Oktober und wird manuell durchgeführt, damit keine Schäden an den Oliven entstehen. Um den Kontakt der Oliven mit dem Boden zu vermeiden, werden Netzte unter den Bäumen ausgebreitet. Die Bewässerung wird zwei Wochen vor der Ernte eingestellt, damit keine übermäßige Schwulst der Oliven entsteht.
Nach der Ernte werden die Oliven in speziellen Kunststoff-Boxen in den Firmenbetrieb transportiert, wo sie sofort verarbeitet werden.
Sobald die Oliven in den Firmenbetrieb gelangen, werden sie nach Größe und Reifegrad sortiert.
Die grünen Oliven werden zur Verarbeitung mittels „Sevilla Methode“ vorbereitet; die reiferen Oliven, deren Färbung bereits weinrötlich ist, hingegen zur Verarbeitung schwarzer Oliven mittels „kalifornischer Methode“. Die Anwendung beider Methoden erfolgt in voller Übereinstimmung mit den Richtlinien der Produktion von Oliven mit geschützter Ursprungsbezeichnung D.O.P. La Bella della Daunia und unter strengen Kontrollen von der staatlichen Prüfstelle AGROQUALITA’.
Die grünen Oliven werden mittels der „Sevilla-Methode“ verarbeitet: das bedeutet, die rohen Oliven werden gleich nach der Sortierung mit Hilfe von Natrium-Lösung (Soda) entbittert. Diese Behandlung dauert etwa 8-15 Stunden, je nach Temperatur, Größe der Oliven und ihrem Reifegrad. Dann werden die Oliven wiederholt gewaschen, um die Natrium-Lösung zu beseitigen.
Die Oliven werden nun für mindestens 30 Tage zur Fermentation in Salzwasser gelegt, wo sie ihre charakteristische grüne bis strohgelbe Farbe, ihr Aroma und ihren delikaten Geschmack bekommen. Danach sind die Oliven bereit in Behältern aus Glas, in Blechdosen oder Plastik verpackt zu werden. Die nachfolgende Wärmebehandlung durch Pasteurisierung garantiert den KonsumentInnen ein sicheres Produkt mit konstanten geschmacklichen, ernährungsphysiologischen und visuellen Eigenschaften über einen Zeitraum von mindesten drei Jahren.
Die schwarzen Oliven werden mittels der „Kalifornia-Methode“ hergestellt: das bedeutet, die Oliven werden nach der Sortierung für mindestens 30 Tage in Salzwasser gelegt.
Danach werden sie mit Hilfe von Natrium-Lösung (Soda) entbittert, gewaschen und dann durch Einblasen von Druckluft in das Wasser, oxidiert. Die durch Oxidation dunkel gewordenen Oliven werden dann mit einer Lösung von Eisen-Gluconat behandelt, die ihre schwarze Farbe fixiert.
Nach dieser Phase werden die Oliven gewaschen und sofort in Behältern aus Glas, in Blechdosen oder Plastik verpackt. Die nachfolgende Wärmebehandlung durch Sterilisierung garantiert auch hier den KonsumentInnen ein sicheres Produkt mit konstanten geschmacklichen, ernährungsphysiologischen und visuellen Eigenschaften über einen Zeitraum von mindestens drei Jahren.